الأربعاء، 25 أكتوبر 2017

طريقة كبس الزيتون الاخضر والزيتون الاسود





الزيتون الاخضر :

ينقى الزيتون من الحبات غير الصالحة
الزيتون ذو الحبة الصغيرة يجب ( رصعه) اي فتحه بمدقة حجر او على الماكنة عند البائع انما هذه الطريقة تؤدي ان تصبح بعض البذور ( مرضوضة) اي طرية وغير مفتوحة , انا افضل دقها باليد
الزيتون ذو الحبة الكبيرة يشرح بسكسن حادة ثلاث شرحات طولية
الآن العملية نفسها للزيتون الصغير والكبير انما طبعا كل على حدا:
1 يغسل الزيتون بالماء البارد جيدا ثم يوضع في وعاء كبير ويغمر بالماء , يترك مدة ثلاثة ايام مع تغيير الماء خمس مرات تقريبا خلالها ( كلما غيرنا اكثر يتخلص من المرار اكثر انما من الاطيب ان يكون فيه قليل من المرار , ايضا ممكن عدم نقعه ابدا قبل كبسه لكن هنا لا يمكن تناوله قبل شهر تقريبا حتى يحلى داخل المحلول الملحي
2 يصفى جيدا جدا من الماء ويفرك بكمية من الملح الخشن ( الذي لا يحتوي على يود) وزيت زيتون ويفرك
3 يعبأ في مرطبانات زجاجية ( لا انصح ابدا بالبلاستيك) ويوزع بين طبقاته ليمون مقطع شرائح وقطع من الفلفل الحار
4 عيار ماء التمليح :
عادة اقوم بتعيير الملح حسب المتوارث من الامهات والجدات بعيار ( طوشة البيضة) اي اضافة ملح واذابته الى وعاء كبير به ماء ,ثم وضع عدة بيضات نيئة نظيفة بحذر داخل المحلول ,اذا طفت البيضات على السطح وظهر منها مساحة بقطر القرش المعدني يكون الملح كافيا ( نضع اكثر من بيضة لنتجنب كون البيضة الواحدة فاسدة فلا تعطينا النتيجة الصحيحة )
او ان يعير لكل ثمانية اكواب ماء نصف كوب ملح خشن مذاب جيدا
5 يغمر الزيتون بالمحلول الملحي مع اضافة خمس الكمية عصير ليمون , يضاف زيت زيتون على السطح حتى يفرش كليا ثم يوضع على السطح عدة وريقات دوالي وتضغط الى الاسفل ويغطى ويترك حتى ياخذ الطعم اللذيذ مدة اسبوع او اكثر
6 انا اقوم كل فترة باخذ كمية من الزيتون واضعها في مرطبان صغير واغمرها بزيت الزيتون ونتناوله ثم اعبىء مرطبان اَخر وهكذا

الزيتون الاسود:


الطريقة الاولى :
مثل الزيتون الاخضر انما سيفقد الزيتون لونه الاسود ويصبح باهتا انما الطعم جيد
الطريقة الثانية :
1 يغسل الزيتون جيدا ويوضع كما هو بدون دق او تشريح في مصفاة واسعة ويرش بملح خشن بكمية كبيرة تقريبا لكل كيلو زيتون يضاف اكثر من نصف كوب ملح ويفرك , يوضع عليه ثقل مثل طنجرة كبيرة فيها ماء ويترك مدة اربعة ايام الى اسبوع مع تقليبه كل يوم مرة واضافة رشة من الملح , سنلاحظ ان الزيتون انزل كمية جيدة من الماء واصبح جافا ومجعدا قليلا
3 يشطف الزيتون من الملح عدة مرات ويجفف على فوط مطبخ ثم يوضع في مرطبانات ويغمر بزيت زيتون وشرحات ليمون , ويمكن تناوله بعد اسبوع
( سيكون مالحا قليللا لانه احتفظ بنسبة جيدة خلال نقعه بالملح)
صحتين

هناك تعليق واحد:

عن الكاتب